มหาวิทยาลัยขอนแก่น(มข.) ได้ขับเคลื่อนโครงการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมฐานรากภายใต้แนวคิดเศรษฐกิจ BCG (Bio-Circular-Green Economy) เพื่อสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการออกแบบบรรจุภัณฑ์ โดยมุ่งเน้นที่การแปรรูปเห็ดนางฟ้าและนางรมเป็นข้าวเกรียบเห็ด ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าและสร้างรายได้ให้กับชุมชน

โครงการนี้ไม่เพียงแต่ช่วยแก้ไขปัญหาสินค้าล้นตลาด แต่ยังสร้างโอกาสให้เกษตรกรและผู้ประกอบการในท้องถิ่นได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งด้านรสชาติและการออกแบบผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่แพ้ข้าวเกรียบปลาหรือกุ้ง และกลุ่มคนรักสุขภาพ โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลกินเจ

ความร่วมมือนี้มีส่วนสำคัญในการสนับสนุนเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (SDG) เช่น การขจัดความยากจน (SDG 1) โดยสร้างรายได้ให้กับชุมชนท้องถิ่น การผลิตและการบริโภคที่ยั่งยืน (SDG 12) ด้วยการนำวัตถุดิบเหลือใช้มาสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ และการส่งเสริมการเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจที่ยั่งยืน (SDG 8) ด้วยการสร้างโอกาสให้กับธุรกิจในชุมชนอย่างต่อเนื่อง

โครงการดังกล่าวได้ช่วยพัฒนาสูตรข้าวเกรียบเห็ดที่เป็นเอกลักษณ์ ตอบโจทย์ผู้บริโภคทุกกลุ่มวัย และสร้างโอกาสทางเศรษฐกิจใหม่ ๆ ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งก้าวสำคัญในการสร้างความยั่งยืนทั้งด้านเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม