ชื่อผลงานวิจัย

ผงผลิตแยม

สถานภาพทรัพย์สินทางปัญญา

อยู่ระหว่างการขอรับอนุสิทธิบัตร เลขที่คำขอ 2003000866 ยื่นเมื่อวันที่ 23 เมษายน 2563

ชื่อผู้ทรงสิทธิ

มหาวิทยาลัยขอนแก่น

ชื่อนักวิจัย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์บังอร เหมัง และ อาจารย์ณชยุต จันทร์โชติกุล

หน่วยงานต้นสังกัด

คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์และวิศวกรรมศาสตร์ วิทยาเขตหนองคาย

ที่มา ข้อมูลเบื้องต้นของผลงาน

        แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น ผลตระกูลส้ม สตอเบอรี่ ผลไม้ที่นิยทมาทำแยมมักเป็นผลไม้ที่มีเพคตินค่อนข้างสูง โดยเพคตินเป็นสารที่ช่วยให้เนื้อผลไม้เกิดเป็นเจลหลังจากที่ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลง เพคตินสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ เพคตินที่มีหมู่เมทิลในโครงสร้างสูงกับเพคตินที่มีหมู่เมทิลในโครงสร้างต่ำ ซึ่งเพคตินที่มีหมู่เมทิลในโครงสร้างสูงจะเกิดเป็นเจลได้รวดเร็วกว่าเพคตินที่มีหมู่เมทิลต่ำ

       การผลิตแยมด้วยการใช้ผลไม้ที่มีเพคตินน้อย เช่น กล้วย จะต้องเหนี่ยวนำให้เพคตินในส่วนผสมเกิดเจลในสภาวะที่มีน้ำตาลสูง การมีน้ำตาลที่สูงจะเกิดข้อจำกัดสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ดังนั้นจึงมีการเหนี่ยวนำให้เพคตินเกิดเจลโดยการใช้สารอื่นที่มีคุณค่าทางอาหาร เช่น การนำผงกระดูกปลามาใช้เป็นส่วนผสมในการเหนี่ยวนำให้เกิดเจล ซึ่งที่ผ่านมามีผู้นำผงกระดูกปลามาพัฒนาใช้ประโยชน์หลายผลงาน เช่นการพัฒนากรรมวิธีการเตรียมผงกระดูกปลาโดยใช้สารละลายในการกำจัดเศษเนื้อออกจากก้างแล้วนึ่งในหม้อนึ่งความดันเพื่อทำให้กระดูกปลานิ่ม โดยแคลเซียมที่อยู่ในผงกระดูกปลามีศักยภาพในการเหนี่ยวนำให้เพคตินเกิดเป็นเจลได้เป็นอย่างดีนอกจากนี้ยังมีผู้นำผงกระดูกปลานิลไปเพิ่มความยืดหยุ่นให้กับไส้กรอกอิมัลชันที่ผลิตจากเนื้อปลานิลอีกด้วย จากข้อดีของผงกระดูกปลาตามข้างต้น

        ผู้ประดิษฐ์จึงได้คิดค้นสูตรผงผลิตแยมโดยนำผงกระดูกปลาไปเป็นส่วนผสมในการทำแยมผลไม้เพื่อให้สามารถเกิดเจลได้ในสภาวะที่มีน้ำตาลต่ำ

จุดเด่นของผลงาน

-สามารถเกิดเป็นเจลได้แม้ว่าจะใช้ผลไม้ชนิดที่ปริมาณเพคตินต่ำ

-เป็นการเพิ่มแคลเซียมและแร่ธาตุอื่นๆให้กับผลิตภัณฑ์แยม

-แยมตามการผลิตนี้มีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่าที่วางขายตามท้องตลาด